ゆずジャム｜材料は砂糖と柚子だけ
実家の庭にある２本の柚子の木。亡き父が世話をして、たわわに実らせていても、風呂に入れるぐらいしか使っていませんでした。
生前の父は、年に数度の追肥をし、木の幹に少し傷をつけるとたくさん実ができる、などと言って釘で傷をつけて、本当にたくさん実らせていたのです。
また今年も実りましたので、ジャムを作ってみました。
1. 材料と道具
材料はズバリ、ゆずと砂糖のみです。
ゆず
ゆずは、皮も果汁もタネも使います。内皮のみ取り除きます。
レモン絞りとザル
レモン絞りなどでゆずをしぼった後、ザルでタネをこして取っておきます。
煮込む際に、タネも一緒に煮てとろみをつけるのですが、そのとき自分はザルを使います。ザル以外にサラシなどを使うのもいいでしょう。
砂糖
砂糖は自分は甜菜糖をつかいます。いろんな砂糖があると思いますが、自己主張のつよい砂糖を使うとゆずの風味を邪魔するかもしれません。
2. 仕込み
庭でとれたゆずは、土埃などがついているかも知れません。タワシなどでよく洗っておきます。
ゆずを絞る
ゆずを絞るために、大量にあるゆずを二つに切っておきます。
絞るための切る方向を間違えないようにします。
家族などと共同作業する場合は、ゆずを切るのと、絞る作業で分業するのがいいかもしれません。
絞り終わった果汁をこしてタネをとっておきます。
ゆず皮を刻む
ゆず皮を刻む前に、内皮（果肉を包んでいた白っぽい房）とヘタを取り除きます。
後はひたすら細く刻んでいきます。自家用でしたら切り口など神経質になる必要もありません。
特にお子さんなどの包丁の練習にはもってこいではないでしょうか。
ゆずを茹でこぼす
刻んだゆずを茹でこぼして、苦味を調整します。
水の状態から皮をいれて、概ね10分ほど茹でて、3回ほど茹でこぼしています。
好みにもよりますが、苦味が苦手だとしても、あまり茹ですぎると風味がなくなってしまうかもしれません。
また、時間が押して作業を翌日に持ち越す場合は、茹でた皮を水に晒しておいてもいいです。
瓶の消毒
出来上がったジャムをしまうための瓶を煮沸消毒しておきます。
いろんな空き瓶を取っておいて、こんな時に使います。
3．ゆずを煮る
ゆずを砂糖と煮てジャムに仕上げていきます。
砂糖の分量は、ゆずの果汁と皮を混ぜた量の半分ほどを目安にします。
ボールに果汁を皮を入れておいて、丼か何か鍋に移しながら測っておいて、おおまかの量を目安にします。
皮が果汁に対して多いと感じたら
ゆずの果汁を鍋に入れておいてから皮を入れると、ヒタヒタどころか果汁が見えないほどになるかもしれません。
そんなときは、多すぎる皮は一旦取りのぞきヒタヒタ状態にして煮ておきます。
煮えてくると皮が鍋に沈んでいくので、その都度さらに皮を加えていきます。
砂糖投入
皮が全て投入できましたら、砂糖も投入します。
大まかな量を投入したのち、煮ながら味見し調整します。
熱いときは甘味が強く感じられるので、そこを加味しながら調整します。
タネも煮込んでとろみをつける
取っておいたタネをザルに入れて、ジャムに浸けて一緒に煮込みます。こうすることでペクチンが抽出され、ジャムにとろみがつきます。
間違ってタネを鍋の中にひっくり返すと後が大変です。気をつけてください。
甘味もトロミも満足できましたら完成です。
ジャムを瓶に詰める
出来上がったジャムを、熱いうちに瓶に隙間なく入れて蓋をして冷まします。
空気を入れないように、時々瓶をトントンしながらジャムを入れます。
詰め終わったら冷蔵庫や冷暗所で保管します。
