さつまいもと砂糖とみりんでつくる｜いもきんとん
正月のおせち料理につかうきんとんは、毎年自分がつくっています。
いもの裏ごしや、温めかき混ぜながら甘味を足していくという力仕事が要求されるきんとん作りは自分にむいているようです。
1．材料
さつまいもを裏ごしし、砂糖に味醂で味を整えると出来上がるいもきんとん。
秋に栗が手に入れば甘露煮を作っておき、栗きんとんにするのですが、今年はなかったのでいもきんとんでお重にいれました。
さつまいも
たまに「小さい」などのわけありのさつまいもが安価で売られていたりしますが、繊維がたくさんあったりして大変な思いをします。
お財布が許せば、さつまいもは立派なものを用意します。
年末直近になると野菜もなんでも値段が上がります。
さつまいもは日持ちがしますので、値段が上がる前に買い求めるのが賢明です。
甘味｜砂糖に味醂
みなさんは甘味をつけるのに何を使いますか。
自分の母はよく蜂蜜をつかっていました。
蜂蜜の風味も好きなのですが、いもの風味を殺してしまうような気もしますので、自分は砂糖と味醂を使います。
くちなしの実
いもに色付けするため、クチナシの実とともに芋を茹でます。
クチナシの実は縦半分に切って使います。2つ使いました。
塩
甘味を引き立たせるために、ひとつまみの塩も加えます。
2．いもを茹でる
さつまいもを３センチ程度の幅で輪切りにし、少し厚めに皮を剥きます。
さつまいもを水にさらす
切ったさつまいもを水にさらします。
30分ほどさらすと、けっこうアクがでて水が濁ります。
くちなしの実とともにさつまいもを茹でる
たっぷりの水にくちなしの実を2つ、半分に切ってさつまいもとともに茹でます。
あまり湯をグラグラとさせると、さつまいもが早く煮崩れしてしまうので、湯が激しく動かないくらいの中火で、煮崩れる寸前まで煮ていきます。
茹で汁
串などでさつまいもの茹で具合を確認し、茹で上がったものから皿などに取っておきます。
茹で汁は茶漉しなどで濾してとっておきます。
3．裏ごし
茹で上がったさつまいもを、裏ごしします。
昨年はザル、今年は味噌こし器
当家には裏ごし器がありません。
ですので味噌こし器を使います。
昨年はザルをつかいました。
茹で上げたさつまいもを熱いうちに裏ごししていきます。
4．味付け
裏ごしした芋を鍋に戻し、加熱しながら味付けします。
茹で汁でのばす
鍋に戻した裏ごししたさつまいもに、先ほどの茹で汁を加えて硬さを調整しながら温めます。
甘味を加えてかき混ぜる
温めながら、甜菜糖をくわえ、味醂をくわえてひたすらかき回します。
味が偏ったりしないようにかき回すのですが、それなりの硬さがあるので結構力を使います。
自分も齢を重ねて、ただ甘ったるいのは苦手になりました。
芋の甘味や風味を邪魔しないように、味見に味見を重ねながら慎重に甘味を足していきます。
完成
温かい時には甘味が強く感じられる、ということも考えながら調味して、納得がいったら完成です。
2022.01
